BUCHE FRAMBOISE - GENOISE CHOCOLAT
BUCHE FRAMBOISE - GENOISE CHOCOLAT

INGREDIENTS

 

Génoise chocolat

  • 2 oeufs
  • 50g de farine
  • 50g de sucre
  • 50g de chocolat noir
  • 10g de beurre

Mousse framboise

  • 300g de coulis framboises
  • 30 cl de crême liquide entière
  • 50g de sucre glace
  • 4 feuilles de gelatine

Gelée de framboise

  • 1 feuille de gelatine
  • 1 verre d'eau
  • 1 càs rhum ​(facultatif)
  • 2 càs de sucre​

 

Glaçage miroir

A préparer de préférence la veille

  • 120g d'eau
  • 120g de sucre
  • 90g de glucose
  • 120g de lait concentré sucré
  • 180g de chocolat blanc
  • 4,5 feuilles de gelatine
  • Colorant au choix

Moule à bûche

BUCHE FRAMBOISE - GENOISE CHOCOLAT

PREPARATION

Génoise

Préchauffez votre four à 180°.

Séparez les blancs des jaunes et montez vos blancs en neige. Faîtes fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.

Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le chocolat, la farine tamisée et les blancs.

Versez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé de façon à pouvoir découper 2 bandes de la longueur du moule. Mon moule à buche fait 30cm*8cm (j'ai fait envion 30*13cm)

Cuire 8 à 10 min environ.

Laissez refroidir et découpez dans le sens de la longueur afin d'obtenir une bande de 8 cm et une plus petite de 5cm.

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Mousse framboise

Plongez les feuilles de gelatine dans un bol d'eau froide pendant 5 à 10 minutes.

Faîtes tiédir le coulis. Retirez du feu aux premières ébullitions et plongez les feuilles de gélatine essorée. Prélevez une louche du colis et laissez de côté pour la préparation de la gelée.

Laissez refroidir. 


Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez le sucre glace. Réservez au frais.

Une fois le coulis de framboise refroidi, mélangez doucement avec la chantilly à l'aide d'une maryse. 

Versez la moitié de la mousse dans le fond de votre moule, disposez dessus votre petite génoise et terminez en recouvrant avec le reste de mousse.

Réservez au congélateur.

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Gelée framboise

Plongez la feuille de gelatine dans un bol d'eau froide pendant 5 à 10 minutes.

Faîtes chauffer le reste du coulis de framboises, ajoutez-y 1 petit verre d’eau, 1 càs de rhum et 2 càs de sucre. Hors du feu rajoutez la feuille de gélatine et laissez refroidir.

Versez la gelée sur la mousse framboise lorsque celle ci est bien figée. Mettez quelques instants au congélateur et quand la gelée commence tout juste à prendre, vous pouvez disposer votre génoise dessus et réservez à nouveau au congélateur.

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Glaçage miroir

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Versez l'eau, le sucre, le glucose dans une petite casserole et portez à ébullition jusqu'à 103°C. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Ajoutez le lait concentré, le chocolat blanc et mélangez bien pour faire fondre le chocolat.

Ajoutez les colorants et mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et réserver au frais.

Pour pouvoir utiliser votre glaçage, réchauffez le à 40° et attendez qu'il soit redescendu à 30° pour pouvoir napper votre bûche. 

 

 

Démoulez la bûche, placez-là au-dessus d'une grille, elle même placée sur un plat et versez le nappage en une seule fois.

Réservez au frais jusqu'à dégustation.

 

 

 

Libre cours à votre imagination pour la déco

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