LES GANACHES AU CHOCOLAT

La ganache est  une préparation épaisse de chocolat servant à garnir une pâtisserie (truffes, bonbons de chocolat...) elle est aussi le point de départ de mousses,  entremets ou suprêmes.

Une ganache réussie est une ganache bien émulsionnée. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante

 

 

PREPARATION POUR TOUTES LES GANACHES

1. Mettez le chocolat coupé en petits morceaux dans un grand bol. Dans une casserole, faîtes bouillir la crème. Dès l'ébullition, versez la moitié de la crème sur le chocolat. 

Laissez reposer 2-3 minutes (le temps que la crême fasse fondre le chocolat). 
 

2. À l'aide d'une maryse, commencez à mélanger au centre en formant de petits cercles de manière à incorporer la crème au chocolat (émulsion) : on doit obtenir une crème dense et brillante. Ajoutez ensuite l'autre moitié de la crème et procéder de même. Il est important de mélanger par petits mouvements (pas trop grand pour ne pas incorporer de l'air). La ganache doit napper la cuillère et couler de manière uniforme.

 

3. Quand elle est devenue tiède (autour de 35°-40°) ajoutez le beurre et mélanger à nouveau.

 
4. Filmez au contact et réserver au frais

 

 

GANACHE CHOCOLAT NOIR

INGREDIENTS

  • 200 g chocolat noir
  • 200 ml crème liquide entière
  • 50g de beurre

 

 

GANACHE CHOCOLAT AU LAIT

INGREDIENTS

  • 200 g chocolat au lait
  • 100 ml crème liquide entière

 

 

GANACHE CHOCOLAT BLANC

 

INGREDIENTS

  • 200 g chocolat blanc
  • 67 ml crème liquide entière
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