KOUGLOPF

INGREDIENTS

  • 500g de farine type 45
  • 15g de levure fraîche (ou deux sachets de levure déshydratée, soit 10g)
  • 220g de lait 
  • 65g de sucre en poudre
  • 10g de sel
  • 15g de sucre inverti (ou de miel d'acacia)
  • 100g d'oeuf entier
  • 175g de beurre pommade + un peu pour le moule
  • 225g de raisins secs blonds
  • 15g de kirsch
  • amandes

PREPARATION

La pâte doit se faire la veille et pousser une nuit au réfrigérateur.

 
Commencer à faire tremper les raisins secs dans le kirsch pendant toute la préparation de la pâte.
 
Dans la cuve du robot, versez 15g de levure fraîche émiettée (ou 10g de sèche), ajoutez 220g de lait tiède, et mélangez bien pour diluer la levure.
 
Ajoutez les 500g de farine, 65g de sucre en poudre, 15g de sucre inverti, 100g d'oeuf (battez les oeufs en omelette et pesez 100g très précisément) et 10g de sel
 

 

Pétrissez pendant une minute à vitesse moyenne :
 
Incorporez progressivement 175g de beurre, qui doit être vraiment super mou :

Et pétrissez pendant 10mn à vitesse rapide Ajoutez les raisins secs (inutile d'égoutter mais évitez de mettre trop de liquide s'il reste un peu de kirsch dans le récipient). J'ai eu peur, j'ai cru qu'il y avait beaucoup trop de raisins, alors que pas du tout en fait ! Mais ça on ne s'en rend compte qu'après cuisson :

Pétrissez un peu à vitesse moyenne, simplement pour bien répartir les raisins :
 

 

Et là vous allez vous rendre compte que la pâte est HYPER LIQUIDE ET COLLANTE ! C'est NORMAL !
Pas de panique : c'est une pâte riche en beurre, elle va donc figer au réfrigérateur, et vous pourrez la manipuler avec une grande facilité ensuite. 

Cornez les parois de la cuve, filmez bien et laissez-la au frais pendant au moins 5h (je l'ai laissée toute la nuit, mais 5h suffisent) :Le lendemain, beurrez généreusement le moule (même s'il est en silicone) à l'aide d'un pinceau :

Dégazez bien la pâte (pétrissez-la un peu comme vous pouvez avec les mains pour chasser l'air car ce n'est pas évident de dégazer une pâte aussi froide) et remplissez le moule. Mon moule à kouglof fait 18cm de diamètre, j'ai donc pu remplir également un moule à cake de 16cm. Avec ces quantités je pense qu'on peut facilement remplir un moule à kouglof de 22cm, voire 24cm :
Laissez pousser la pâte en étuve (à 30° pas plus) pendant au moins deux heures (cela peut prendre plus de temps si vous laissez le moule à température ambiante).
Je laisse le moule dans mon four sur fonction étuve (ou décongélation c'est pareil) sans couvrir. 
Si on a une pièce fraîche, à 12°, on peut la laisser pousser une nuit (dixit Felder). 

Le temps de pousse est terminé quand la pâte a bien levé et que l'on sent qu'elle est vraiment remplie d'air, comme ceci :

Préchauffez alors le four à 150° chaleur tournante. 
Je ne cuis jamais les brioches avec un thermostat plus fort. Je pense que 150° c'est la température idéale : elles cuisent à coeur sans brûler. 
Enfournez pour une bonne heure (surveillez la coloration, c'est une très bonne indication à 150° : quand c'est brun c'est cuit). Mon kouglof a cuit 1h10, mais cela dépend des fours. Démoulez le kouglof (il se démoule super facilement) dès la sortie du four, et laissez refroidir 10mn sur une grille :
KOUGLOPF
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