ENTREMET 3 CHOCOLATS AVEC SON GLACAGE MIROIR
ENTREMET 3 CHOCOLATS AVEC SON GLACAGE MIROIR

INGREDIENTS

Génoise au cacao

  • 3 œufs
  • 75 g de sucre
  • 55 g de farine
  • 20 g de cacao amer

Croustillant praliné

  • 200 g de pralinoise
  • 120 g de crêpes dentelles /gavottes


Mousse chocolat noir 

  • 70 g de lait
  • 110 g de chocolat noir
  • 170 g de crème fluide (au minimum à 30% de matière grasse)
  • 1,5 feuille de gélatine (3 g)

Mousse chocolat au lait 

  • 70 g de lait
  • 120 g de chocolat au lait
  • 150 g de crème fluide (au minimum à 30% de matière grasse)
  • 1,5 feuille de gélatine (3 g)

Mousse chocolat blanc 

  • 60 g de lait
  • 120 g de chocolat blanc
  • 140 g de crème fluide (au minimum à 30% de matière grasse)
  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)


Glaçage miroir cacao (Christophe Felder)

  • 4 feuilles de gélatine
  • 120 g d’eau
  • 145 g de sucre
  • 50 g de cacao non sucré 
  • 100 g de crème liquide entière (30% de matière grasse)
  • 1 goutte de colorant rouge (facultatif)

Recette pour un moule de 24cm

PREPARATION

Génoise
Préchauffez votre four à 180°C                                                                                                   Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et le cacao tamisé et mélangez à nouveau.
Montez les blancs d’œufs en neige puis ajoutez-les délicatement à la préparation précédente.
Versez votre pâte dans votre moule préalablement beurré et fariné
Enfournez 12 minutes.

Croustillant praliné                                                                                                        
Emiettez les crêpes dentelles dans un saladier. Faîtes fondre la pralinoise au bain marie. Une fois fondu, retirez du feu, versez sur les crêpes émiettées et mélangez délicatement.

Mise en place de l'entremet
Preznez un cercle assez haut, disposez à l'intérieur une bande de rodhoid ou simplement du papier sulfurisé (ça fonctionne très bien aussi). Disposez votre génoise au fond. Par-dessus, étalez le croustillant en prenant soin de bien l'aplatir sans toute fois l'écrsaer.


Mousse au chocolat noir 
Réhydratez les feuilles de gélatine en les plongeant 10 minutes dans un bol d'eau froide.
Montez la crème liquide entière bien froide et réservez au frais. aîtes chauffer le lait. Une fois le lait à ébullition,ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.
Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux, puis versez le lait chaud dessus. Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
Laissez refroidir puis, à l'aide d'une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée. Versez la mousse sur le croustillant puis étalez et lissez à l'aide d'une spatule.
Mettez votre moule au frais pendant 1 heure - avant de pouvoir verser votre 2ème couche de mousse, il faut que la précédente est bien prise.

Mousse au chocolat au lait 

Préparation identique à la 1ere mousse.

Mousse au chocolat blanc 

Préparation identique à la 1ère mousse.

Glaçage miroir cacao 

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Versez l’eau, le sucre, le cacao non sucré tamisé et la crème liquide dans une casserole. Faites chauffer à feu doux en remuant doucement afin d’éviter d'incorporer trop d'aire.
Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer la casserole du feu. Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les ainsi que la goutte de colorant rouge dans le mélange encore bouillant.
Passez le tout au travers d’un tamis et réservez jusqu’à ce que le glaçage atteigne la température de 32°C. 
Versez sur votre entremet puis placez à nouveau au frais pendant au moins deux heures.

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